Meesterbakker Stefan Elias leert je Belgische baktradities

0
283
Meesterbakker Stefan Elias leert je Belgische baktradities

Meesterbakker Stefan Elias werkte jarenlang bij de legendarische Gentse bakkerij Bloch, waar klanten van ver afreisden om het traditionele, ambachtelijke brood en de patisserie te proeven. Helaas sloot de bakkerij jaren geleden haar deuren. De recepturen van de baksels zijn gelukkig niet verloren gegaan. Stefan heeft ze verzamelt in bakboeken en geeft nog geregeld workshops. Sarah van de redactie ging aan de bak tijdens de workshop om er meer over te leren.

Meesterbakker Stefan Elias leert je Belgische baktradities

 

Workshop

Wat een locatie. De bakworkshop vindt plaats in het atelier van Maison 12 in de Onderstraat in Gent. Een inspiratievolle plek waar je meteen zin krijgt om aan de slag te gaan en dat is al de helft van je beleving, toch?

Stefan geeft verschillende workshops gedurende het jaar. Het thema van deze workshop was ‘broden’. Hiervoor had hij enkele populaire broodrecepten geselecteerd waar de klanten van Bloch warm voor liepen: krenten- en notenboerkes, brioches en pain à la greque. Dus deze recepten garanderen je in korte tijd een grotere vriendengroep. Dat je dit maar beseft.

Meesterbakker Stefan Elias leert je Belgische baktradities

Opvallend is dat de ingrediëntenlijst van de recepten behapbaar is. Tarwemeel, gist, water, boter en zout. Meer heb je niet nodig om geweldig brood te bakken. Wat een verademing vind ik traditioneel bakken: geen poespas met chiazaad of kokosbloemsuiker. Gewoon lekker simpel. Wel staat nog steeds als een huis dat ingrediënten perfect afgewogen moeten worden bij het bakken. Dus stiekem nog extra bloem toevoegen tijdens het kneden is een ‘no go’ want het verandert de textuur van je brood.

“HET GEHEIME INGREDIËNT BESTAAT UIT EEN COMBINATIE VAN
PASSIE, VAKMANSCHAP EN TIJD” – STEFAN ELIAS

 

Bij elk recept ging Stefan met de handen in het deeg en toonde hij hoe je moet kneden.
En dat is handig, want soms word je onzeker zoals bij het kneden van briochedeeg. Er gaat zoveel boter bij dat je in het begin het gevoel hebt vooral de werkbank in te boteren. Ben ik als enige aan het knoeien? Stiekem keek ik bij de buurvrouw en gelukkig lag er bij haar ook een landkaart aan boter.
Het komt goed, als je maar verder gaat met kneden, gaf Stefan als advies. Fijn, en dat is dan ook het voordeel dat je krijgt wanneer je een workshop volgt en samen met een expert kan bakken. Hij stuurt je bij waar nodig.
Maar alles bij elkaar zijn de recepten makkelijk te maken – en hoe heerlijk is het om te kliederen met deeg, toch? Elke hobbybakker kan hier thuis mee aan de slag


Belgische baktradities

Na vier uur mengen, kneden en bakken, rook het hele atelier naar vers brood. Heerlijk, geen betere huisparfum naar mijn mening.
De tafel stond vol lekkere baksels, maar ook vol geschiedenis.
En dat is ook meteen de grote meerwaarde van deze workshop vind ik. De focus ligt op de Belgische baktradities en de geheimen hoe deze bij bakkerij Bloch werden gemaakt. Hieronder deel ik enkele voorbeelden. 

Pain a la greque van Bloch
Pain à la greque

Krentenboerkes (kleine krentenbroodjes):
Bij het maken van krentenbrood laat je normaal gezien de krenten eerst wellen in water zodat ze zich kunnen vullen met water. Doe je dat niet, dan onttrekken ze het vocht uit de kruim van het brood en dat gaat ten koste van de malsheid. Stefan laat de krenten niet wellen, maar voegt ze droog toe aan het deeg met daarbij twee eetlepels water. 

Pain à la greque (krokant dungebakken brood met suiker):
Pain à la greque zijn Brusselse dunne, krokante broden met suiker. Per vergissing voegde bakker Jacques Bloch kaneel toe aan het brood. Het verhaal waarom hij kaneel toevoegde en het recept lees je hier. De klanten waren er gek op en het werd een groot succes.

Vlaamse brioches:
Brioches kennen we als het rijke, zachte brood. Het verschil met de bekende Franse brioches is dat de Vlaamse niet in vormpjes worden gebakken, maar op een bakplaat.

Jan-in-de-zak: 
Dat je brood niet altijd moet bakken, bewijst het Belgische recept uit het Meetjesland Jan-in-de-zak, waar het brood au bain-marie wordt bereid.

Zelf ook aan de bak?

Meesterbakker Stefan Elias organiseert gedurende het jaar workshops in GentBekijk hier de data, het thema en de kosten en schrijf je in. 
Woon je in Nederland  maar wil je graag deelnemen aan een Belgische bakworkshop in Nederland? Laat dan je naam en e-mailadres achter in dit formulier en we brengen je op de hoogte.  

Belgisch bakboek - onze lekkerste streekspecialiteiten
5/5

Stefan verzamelde in een prachtig boek de beste bakspecialiteiten uit België. De recepturen werden minimaal tien keer getest om succes te garanderen. Een absolute aanrader en het is een van de favoriete boeken bij de redactie van Eten bij de buren. Het bakboek is te koop via Bol.com.

Volg ons op social media #etenbijdeburen

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here